第一部分:水井坊、全兴的得名和历史沿革
在源远流长的中国传统白酒酿制技艺的传承过程中，古蜀酒具有领先的地位和独特的代表性。
早在距今四五千年的成都平原宝墩文化中就已见到不少的酒器，到三千多年前的商周时代，三星堆文化更是出现了许许多多不同的酒器，其中既有青铜器，又有陶制品，从酿酒之器到盛酒之器，从舀酒之器到温酒、饮酒之器无不俱备，形成了古蜀酒文化完整的功能体系。《山海经• 海内经》记载说“爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷百生冬夏播琴（种）”。盛产优质粮食，是蜀酒自古丰盛而质优的一个重要原因。
从商周到战国时代，古蜀酒业持续发展。巴蜀考古中发掘出土了大量的青铜器，如尊、壶、觯、钫、缶、彝、鍪、勺等等。特别是金沙遗址的发掘，大量出土的器物都展示了当时酒业的发达。
秦汉以后，蜀酒文化有了更为繁荣的发展。如1975年成都西郊土桥曾家包东汉墓葬出土的“酿酒”汉像砖形象生动的表现了酿酒、卖酒、饮酒情景。
唐宋时期，成都城市经济文化高度繁荣并刺激了酒业的兴旺发达。成都酒市林立，唐代诗人张籍咏道：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”；《楼上醉书》有说：“益洲官楼酒如海，我来解旗论日买”。诗人杜甫、陆游、雍陶都分别有歌吟成都美酒的诗句：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”、“兴来买尽市桥酒，大车累落堆长瓶”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。各种酒品大量问世，如生春酒、锦江春、薛涛酒、甘酒、乳酒、烧春酒等等。据史料记载宋代成都酒税居全国之首。
经过长期的历史沉淀和文化熏染，到了元明清时期，蜀中成都平原白酒的酿制技艺日臻精湛。尤其是素有争议的蒸馏型白酒酿制技艺的起源，在不晚于明代早期的水井街烧坊就已经存在。明代嘉靖中撰著《本草纲目》的作者李时珍明确指出：“烧酒、非古法也，自元时始创其法”，科学考古发掘出的大量实物证实，早600多年前的水井街酒坊的白酒酿制技艺就已经非常成熟。由此上溯，水井坊酒的酿制技艺与宋代名酒锦江春有着直接的关系（宋，张能臣《酒名记》载：成都名酒锦江春，产于东门外濯锦江边），锦江春则与唐代贡酒生春酒又有着千丝万缕的联系。根据考古结果的进一步研究，源起于六百多年前成都锦江畔的水井坊，至今曾先后存在、酿制有锦江春、薛涛酒、八百春、福升全、全兴成等字号、名酒。其间,水井坊酒经历了明末战争劫难。明末清初，一王姓客商的第三代孙承袭祖业，立志完成祖宗愿望再创酒中名牌，乾隆51年（1786年）水井街烧坊这块酿酒的风水宝地被其选中。由于紧邻大佛寺，为求吉祥，新号取名“福升全”（“全身佛”谐音倒用），酿酒取水于薛涛井（因宋代锦江春取水于此），酿酒技艺考究，总结前人经验为“水、火、曲、人”四个字，其丰富的内涵是烧坊酿酒技艺的独到之处。“福升全”依仗酒质好而生意兴隆，为扩大经营需求，1824年在成都暑袜街又建新号“全兴成”。至今成都武侯祠内仍悬挂有“全兴成”与其他商号捐献的“伊周经济”匾额，充分表现出了酒坊当时的影响力。解放前夕成都的永兴敬、广玉和、邓兴泰等八家商号的窖池相继填平，成都酿酒业奄奄一息，唯有水井街酒坊硕果仅存。
1951年人民政府采用赎买的方式接纳了水井街“福升全”和一个邻近的花果酒厂，成立了国营成都酒厂，在当时全市仅存的“福升全”老窖的基础上，开始了艰苦创业，在坚持水井坊传统技艺的基础上，博采众长，为我所用。酒厂所创“全兴大曲”品牌1963年获国家金奖，迈入中国八大名酒之列并多次蝉联“中国名酒”称号。随着历史的变革，成都酒厂不断发展壮大为全兴酒厂，直到后来的四川全兴股份有限公司。1995年以水井坊酒传统酿制技艺酿制的国家名酒全兴大曲被国家贸易部授予“中华老字号”称号，2006年国家名酒全兴大曲又被商务部认定为“中华老字号”。
1998年水井街酒坊遗址取得重大考古成果。此后，公司对水井街酒坊连续600多年产好酒等现象进行了深入的探索，投入大量人力、物力、财力进行保护和科学研究，以世代相传的技艺为本，采用考究的原料配方，贯通对古代酿酒密笈的研究成果，激活水井街酒坊中古窖窖泥内的古糟菌群，施之现代生物技术与古法酿制相结合的工艺操作，为水井坊酒酿制技艺的完整性、独特性等提供了可靠的科学依据。最终，凝聚了代代水井坊人心血的传统名酒，以见证历史的水井坊品牌、独具的产品风格和新颖独特的包装面市后又推出天号陈品牌。
2000年水井街酒坊遗址获“1999年中国十大考古新发现”之一，同时被国家文物局认定为“中国白酒第一坊”；2001年经国务院批准为“国家重点文物保护单位”。2001年12月11日经国家质检总局批准和国际认证，水井坊酒获“原产地域保护产品”。水井坊酒原产地保护范围以成都市内水井街、牛王庙、土桥为核心，地处成都市府河、南河（原锦江）的交汇处及延伸区域。2006年底水井街酒坊遗址被国家正式列入中国申报世界文化遗产预备名录。2006年9月，经过相关程序批准，四川全兴股份有限公司更名为四川水井坊股份有限公司。
第二部分:“福升全”和“全兴成”轶事
相传，成都大佛寺地下有个海眼，挑动海眼，成都就会变成汪洋。为了免除水灾，并塑造了一座全身大佛，镇于海眼之上。这座佛像，比成都其它寺院供奉的佛像更受信徒们敬仰，因此香火很盛。尤其是每年四月初八，在这里举行“放生会”，更是热闹非凡。仕女如云，彩船如织，市民们从各处涌来。一日兴尽之后，富贵之家往往趁晚在望江楼设宴欢歌，一般平民也要在冷香酒店随意小饮一番，这里确实是酿酒沽卖的“风水宝地”。王氏收购水井烧坊老字号后，倒用“全身佛”三字谐音，取名“福升全”（佛身全）。
“福升全”位于水井街，而其附近的薛涛井距水井街只有二里多路，源出自江泉，经沙石过滤之后，清澈甘冽，被誉为东郊第一井。传说唐代才女薛涛曾用此井水创制深红小笺，闻名长安，被称为“薛涛笺”。后来明代藩王特地取此井水造纸入贡，精美绝伦。清代秋季会试，主考官及朝廷官员们特地在此取水烹茶，清香扑鼻，沁人心脾。考生们甚至用井水磨墨润笔，以求吉利。
“福升全”的酿酒师没有忘记，“薛涛井”曾为唐宋时期成都佳酿“锦江春”和明代“薛涛酒”提供了优质水源。沿用这丰富的历史文化内涵，“福升全”烧坊决定恢复“薛涛酒”。不平常的志向，不平常的技艺，不平常的清泉，当然会带来不平常的开端。“薛涛酒”刚一问世，即大获成功。顿时间，“福升全”门庭若市，短衣帮、长衫客络绎不绝，一位叫做冯家吉的文人在《薛涛酒》一诗中咏道：
枇杷深处旧藏春，井水留香不染尘。
到底美人颜色好，造成佳酿最熏人。
随着岁月的飞逝，“福升全”不断发展，资本日趋雄厚。由于老号建立已久，街坊狭窄，已经不适应扩大经营的需要。1824年，在城内暑袜街寻得地址，建立了新号。为求吉祥，光大老号传统，老板决定采用老号“福升全”的尾字作新号的首字，更名“全兴成”，用以象征其事业绵延不断，兴旺发达。
“全兴成”之所以选址建号于此，是着眼于一个“水”字。因为街内有一眼明代凿成的优质好井，井下有泉，时常翻花，是酿酒的佳泉。此外，“全兴成”的酿酒师还看中了那里的地理位置。这里是成都市的中心地区，西走三百米，是盐市口；东走三百米，是春熙路。仅仅在署袜街这短短的几百米之内，商店作坊，鳞次栉比。络绎不绝的游人和周围商店的店员，都成了全兴烧坊的顾客。当时处在全兴烧坊隔壁和对门的资中甜食店，钟水饺（后来迁至提督街）、矮子斋、东华轩等店铺，都渐渐变成了以全兴烧坊为主的饮食配套系列。远远近近的客人，尤其是对远来四川谋生的“外省客”来说，不论他们走进署袜街附近哪家馆子，全兴酒都是他们一天劳累之后解乏消忧最亲密的朋友。数年之间，全兴烧坊门口熙熙攘攘的场面，简直到了令成都市内各家同行眼红的地步。
“全兴成”建号以后，继承“福升全”的优秀传统，不但注意了水的质量，尤为重要的是，新烧坊普遍吸收当时成都众酒之长，用成都的传统酿造工艺对原来的“薛涛酒”进行改造加工，创出的新酿统称全兴酒。大概还因为暑袜街的市场环境优于水井街的缘故，全兴酒的销售量短时期内竟远远的超过以前的薛涛酒。不过，为了报答薛涛井在老号初期的开创之功，每遇重大节日，全兴成烧坊都不辞辛劳，远从东效吸取井水，特制佳酿，用“薛涛酒”的名目出售，并特意打出老号“福升全”的名称。
第三部分:名人名酒
当年，冯玉祥将军为唤起民众共同抗日，奔走于巴山蜀水。那时，辛苦之余，将军常在三洞桥带江草堂与熊克武、熊哲帆等蜀中名达聚会，共饮全兴酒。全兴酒那非凡的魅力洗涤了将军的征尘、疲劳，更为他忧园忧愉的情怀注进了火样的热情。将军曾多次竖起拇指赞叹：“好酒，好酒！”
几乎同时，蜀中闻名海内的学者蒙文通先生，也是全兴酒的忠实顾客。他在四川大学任教期间，时常约请几位朋友朋友到带江草堂，兴致勃勃地欣赏成都著名的川菜“邹鲢鱼”。
有一次，他风趣地跟带江草堂的主人郜瑞麟说：“贵店的红烧鲢鱼果然是蜀中一绝呵!”在主人连声称谢时，蒙先生风趣地补上一句：“不过贵店却千万少不得这位先生作陪!”他一边说，一指着手里的的全兴酒瓶，逗得在场的人哈哈大笑。的确，蒙先生每次去带江草堂，都是自带全兴酒。他曾在给友人的信上诙谐地写道：“无此酒（指全兴酒）不足以赏鲢鱼之美。酒洗愁肠，鱼助雅兴，诚人生快事也。”
如果说在烽火年月得以结识冯将军、蒙先生等名将雅士是全兴酒的荣幸的话，那么，解放以后，全兴大曲更是获得了非同寻常的殊遇。
50年代中期，朱德元帅陪同捷克斯洛伐克总理希洛基来到成都，宴会祝酒时他特地指定用全兴大曲。
不久，陈毅副总理在成都宴请缅甸总理吴努时，全兴大曲又作为蜀中特产受到贵宾交口称赞。送走了客人，陈老总仍意犹未尽，兴致勃勃，又邀青年时代的朋友来到带江草堂雅聚，鲢鱼佐全兴，宿旧叙别情。席间，陈老总挥笔题诗：“野店观农稼，溪边饮酒来”。接着，朝鲜人民的友好使者来到四川，省里领导用沁人肺腑的全兴酒，传达了四川人民对亲密朋友的深情厚谊。
1959年，郭沫若同志回到成都，几十年的革命生涯，使他无限留恋家乡的山水风物。他特意来到带江草堂，陶醉在小桥流水，绿竹翠柳之中，再尝邹鲢鱼，重品全兴酒，更为他频添慰藉。全兴酒的神妙催发着诗人的豪兴，他把家乡这绝妙的佳酿誉之为“延龄酒”：
三洞桥边春水生，带江草堂百花明。
烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。
家乡的春色和美酒激励了这位蜀中奇才的豪情壮志，同时，还使同样名传四海的著名文学家巴金赞叹不已，他在一篇优美的短文中，谈到家乡三洞桥吊脚楼上的邹鲢鱼和全兴大曲时说：“我真是念念难忘”。
全兴大曲不但为人们的交往增添乐趣，也常为国际比赛的胜利，带去喜悦和欢乐。1987年6月，在成都举行的第三届中日围棋擂台赛上，刘小光连克日方两名棋手，成都酒厂送去全兴大曲祝捷。团长郝克强说：“全兴，这名字预示了胜利和兴旺”。聂卫平幽默地说：“我们喝了‘全兴’，当然会赢棋啰!”大家举杯畅饮，共祝国运兴，棋运兴。
酒界泰斗周恒刚老先生在考察水井坊后，凭借其对中国古代白酒历史、工艺的深厚造诣，对水井坊发表了自己独到的见解和看法。周老认为：“如此完整的古代酿酒工艺的再现和如此丰富的出土器物，在现今酿酒行业中是首屈一指的，可以肯定当时的酒坊是一个前店后坊的格局，酿酒采用的是固态发酵，而不是液态发酵；遗址的年代不会晚于明代，在酿酒业中起码是三代，乃至四代同堂。水井坊遗址是白酒行业的三星堆，不仅是四川的财宝，也是全国的财宝。” 在圆满完成水井坊之行时，周老仍然处在对水井坊重大发现的兴奋之中，他一再与公司领导和技术人员叮咛：“水井坊是国宝，一定要保护利用好”，并挥毫题字“都江堰功在千秋，水井坊技传万代”，给予了水井坊高度的评价。
第四部分：企业介绍
一、企业概况
四川水井坊股份有限公司，原四川全兴股份有限公司，2006年总资产18.85亿元，所有者权益11.59亿元，利税4.45亿元。
公司曲酒生产能力达5000吨/年，包装生产能力达1.2万吨/年，基酒贮存能力2.7万吨, 先进完善的检测设备保证产品的各项指标均达到国家标准。目前白酒类产品已形成 “水井坊”、“全兴”、“天号陈”三大品牌互为支撑，并覆盖低、中、高档产品在内的近20多个产品。
公司拥有完整、独立的生产经营和质量监控体系，建立了质量管理体系、食品安全管理体系和环境管理体系。公司的质量方针为：诚信经营，追求卓越，为顾客提供满意的产品和优质的服务。公司的食品安全方针为：安全卫生，以符合国家法律法规为出发点，提供顾客满意的产品；公司的环境方针为：遵守法律法规，增强环保意识，重在污染预防，减少资源浪费。
公司拥有省级科研技术中心和最先进的科技研发设备、配套的专有技术、一流的技术队伍。各类专业技术人员占员工总数的22%以上，其中，设计人员15人，质量管理人员占10%，有博士1人，高级技术职称的23人，中级技术职称的28人，国家评委4名，省级评委11名，食品安全师2人。在研发方面，科研成果相继获得部、省、市级科技进步奖达30余项，其中多项为行业内首创。
公司自主开发“水井坊”、“全兴”、“天号陈”等多品牌的白酒及相关产品，拥有120余种自主知识产权的专利技术，生产的产品及规格累计达100种以上，产品品质优良，处于国内行业前列，产销量逐年迅速上升。公司已拥有适应市场竞争环境和现代流通配送体系的、以国内市场为主的营销网络和市场维护体系，产品远销港、澳、台和韩国、新加坡、日本、美国、南非等国家或地区；拥有良好的资信、商誉和社会声誉，并长期坚持质量第一、诚信为本，服务、回报于社会大众；热诚赞助社会公益事业，大力支持足球、网球、乒乓球等体育事业和音乐、舞蹈、报刊等文化事业的发展，社会公共关系和大众口碑良好。
二、工艺技术
长期以来，公司秉承传统工艺与现代科技相结合的工艺技术路线，在国内同行中处于前列。近几年通过对生产工艺技术进行不间断研究探索：“水井坊酿酒功能菌的研究与应用”“耐温耐酸酵母的选育及在大曲酒生产中的应用”、“酯化酶粗酶制剂的研制与在浓香型大曲酒生产中的应用”、“PGZ配套技术在全兴大曲生产中的应用”、“R多功能菌应用”等研究成果相继获得省、市及国家部委的奖励，累计达16次。
（一）制曲
“曲”是酒之骨，水井坊的酒曲早已经受了岁月的检验，其制曲技术的精湛，闻名蜀中。曲分两类，在三月桃花盛开的季节，先制得中温大曲，俗称“桃花曲”。在盛夏所制的高温曲名为“伏曲”。
配料、踩制成型、培菌管理等各个环节的把握上都有自己的特色。制成的两种曲在色泽和香气上都明显不同。配料以100斤的上等优质小麦，添加5斤高粱（踩制桃花曲时还需加1斤陈曲）用石碾磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。
砖曲由人工踩制而成，每块砖曲必须经过5位工人的反复踩制，才能进入曲房培菌。培菌要求更为精细，晾、翻、堆、烘等数次工序、分寸的掌握都要恰到好处，制成的成曲必须存放三个月以上，谓之“陈曲”，才能用于酿酒，届时将“桃花曲”和“伏曲”碾碎，按不同比例混合。在不同的季节酿酒，使用不同混合比例的曲药，酿制出风格各异的原酒。
（二）酿酒
水井坊的酿酒师傅们，在配料、上甑、蒸馏、摘酒、观火、摊晾、下曲等关键环节上都有自己独到的体会和技艺，使他们在实施水井坊一整套特殊传统酿造工艺时是如此的出神入化。
1、起窖（起糟）：经过上轮发酵好的糟醅，剥开封窖泥，人工用铁叉分层起糟于大筐之中，用手推车推于晾堂之上，此时就能闻到浓郁的酒香，然后分层堆糟。
2、出窖鉴定、确定配料：大酢师是烧坊中的关键人物，尤其是配料比例必由他亲自掌握，精髓是“稳、准、细、净”四个字。起窖完毕后，大酢师即到现场，用手抓起一把糟醅闻酒糟的香气，用手捏感受糟醅是否柔熟不腻、疏松不糙，并观糟醅颜色，再到存放黄水陶坛，看黄水颜色，下流时的挂丝情况，俗称“挂排”，最后用手指捻黄水放入口中，尝它的酸、涩味。通过这一系列的鉴定，大酢师即能判断当排出酒量和酒的品质，同时就能确定下排配料的比例。特殊和正确的配料比例，保证了水井坊四季稳定的产量和独具风格的品质。水井坊师傅做的糟醅每一甑的投粮用糠，打量水，下曲，甚至入窖温度都是不一样的。
2、拌料：水井坊的配料讲究分甑拌粮，时间也有明确要求。拌料必须每甑糟醅拌入每甑的原料，拌料在上甑前两小时进行，原料拌合两次，拌料不能过早，否则润粮时间过长，原料吸水过多，蒸粮时易使粮食蒸得太软，糟醅骨力差。拌料过晚，则润粮时间不够，原料吸水不充分，不易蒸熟，出甑糟醅粮有生心。拌粮要求拌散拌匀，无灰包疙瘩，倒熟糠，将糟醅盖好，减少挥发。在上甑前15分钟再拌合辅料（糠壳）拌合完毕后要求“不见黄、不见白”。
3、上甑蒸馏，量质摘酒：上甑前掺足底锅水，甑桶、甑蓖冲洗干净，准备好摘酒桶，盖好接酒布，甑内撒糠壳一层，调节好火力，开始上甑。装甑是专门师傅，用人工装，要求轻装匀铺，探气上甑，切忌重倒多上，以免塌气，对手上技术要求很高，不是学徒可干的工序。
装满甑圆气后，即将天锅盖于甑口上，掺足冷凝水，开始接酒。接酒也必须由师傅掌握，酒头香而糙辣，要单独接开一瓢，原酒分三段摘取（前段、中段、后段）接酒师傅边尝边看酒花，以判断酒质、酒度，以达到分段摘取的目的。在摘酒的同时，要用手感受酒的温度，看流酒快慢，以调整火力和给天锅换冷水。取酒完成后，加大火力蒸粮，再用100斤左右大桶接尾酒一桶，用于下甑回底锅。整过装甑、蒸酒，蒸粮都有时间要求，不能有半分马虎。
4、出甑打量水：蒸粮结束后即可出甑，边出甑边打量水，边翻糙，量水必须85℃以上，打量水多少须用水桶量。出甑打完量水后还必须收堆20分钟才可摊晾。
5、摊晾下曲: 将糟醅厚薄均匀一致地摊于晾堂上，给糟醅扇风的同时两人手持木锨翻躁，边感受糟醅温度。摊晾温度合适后即可下曲。曲要均匀撒满铺齐糟醅，厚薄一致，厚薄度要根据季节，糟醅不同而定。再拌合均匀装大筐，入窖。
6、入窖：用推车将糟醅转移到窖内，进窖的糟醅每入一甑即耙平踩窖，先沿窖池边踩两转，踩得略紧，然后再将中心轻踩一转（四周踩密脚，中间踩花脚）。入窖完毕踩紧理好，拍光后，用踩柔熟的黄泥封窖，用泥掌刮平皿光。
窖封完后，在前15天以内，必须每天清一次窖，看吹口，看跌头。以判断糟醅发酵的好坏。检查封窖泥是否有裂口，防止烧窖。
水井坊酿酒用水分为五类：
量水----水温85℃以上。
黄水----要勤舀勤滴，滴尽舀干。
冷却水----必须澄清透明。
底锅水----要不混不酽。
加浆水----须清冽甘爽。（现需达到国家规定的饮用水标准）
（三）贮存、勾兑。
蒸馏摘取原酒送入酒库分级并坛、贮存。通过几年贮存后，新酒刺激性、辛辣味明显减少，香味更协调，酒味芳香柔和，口味绵软醇厚。
出售的酒必须勾兑，勾兑是酒坊生产过程中最神秘有趣的工序，必须由经验丰富的作坊主亲自操作，手艺决不外传。对贮存的每坛酒水细细品尝，体会各坛酒不同的香、味，根据每坛酒的不同特点，相互搭配混合，最后加入清冽甘爽的加浆水，使原酒和水达到完美结合，再经过一年左右的存放，即可得到香气幽雅，酒体绵柔，醇香味美佳酿。
第五部分：酒体品评
品评又称尝评、评尝、鉴尝等，就是利用人有感官、眼、鼻、嘴判断酒质优劣的一种方法。它快速而准确，是当前国内外鉴定优质酒的主要方法和手段。
品评的方法：
1．酒中色、香、味的鉴定和表示
（1） 色
是由眼睛来完成的，名曲酒中允许有极微的黄色存在（一般储存一年以上的老酒有此微黄色），但不允许有其它颜色的悬浮物、沉淀、渣子等。对瓶装酒的检查，在光线良好的的条件下，先观察颜色情况，然后迅速将瓶倒置，再观察是否混浊，有无沉淀、渣子、悬浮物等。在酒杯中检查，主要观察其色泽情况，用白纸作底，进行直观和侧观，以确定颜色。色的表示为微黄色、黄色、微混浊、较透明、清晰、透明、有沉淀、有少许沉淀、有渣子、有少许渣子等。
（2） 香
是通过鼻子来完成的。瓶装酒的检查，将瓶倒置，检查酒瓶是否浸、漏酒，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围是否有跑气（酒气和香气）现象。作好记载。在酒杯中检查，一杯一杯逐一检查，内容是香气正或不正；放香大或放香小。嗅的方法，将酒杯端在手里，离鼻子三寸进行闻嗅，记下香气情况。再用左手扇风闻嗅，记下香气情况，然后将酒杯接近鼻孔进行闻嗅。嗅时，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，最多一杯酒闻嗅三次就要进行准确的表示，闻完一杯酒后要稍休息片刻，再闻嗅另一杯，在表示时，若香气不正，应根据实际表示出是何种异香气，如有霉气、油气等，若有特殊香气，也应根据实际表示出是何种特殊香气，如曲香气，糟香气等。闻香的次序为：先从1、2、3、4、5杯酒逐一的闻，闻完后从5、4、3、2、1的顺序逐一闻，分辨香的浓、淡，然后再从淡到浓逐一加以区别。
特殊的闻嗅香气的办法：①用一小块吸水纸（过滤纸），注入一定数量的酒样，再按上述方法嗅闻其气味，然后将注有酒样的滤纸放置半小时左右（对比时应采用同一时间），再闻嗅其气味。这样可以确定放香的时间和大小，同时也可检查不正香气的概量。②在手心中注入一定数量的酒样，再把手捏成团，从大指拇和食指间形成的孔隙中挨近鼻，闻嗅其气味，以此验证所判断的香气是否正确。③将少许酒样注入手背，借用体温使酒挥发，嗅其气味。
（3） 味
酒味是通过嘴舌反应出来的，从舌的味觉反应研究实验（生理学的试验），舌尖对于酸味，感觉并不特别灵敏，它的特长，专舐甜味，舌的反面专舐苦味，只有中央、边缘才对酸味具有敏锐的感觉，涩味对于口粘腊均有感觉，舌尖感觉尤为敏捷。味是品评中比较重要的部分，一般常用香、醇、爽、杂和风格等表示，香分浓香、酱香、清香、香长、香淡、陈香、回香、特殊香等；醇分醇厚（绵软、柔和），醇甜、醇酸（果酸）；爽分清爽、爽快；杂分苦、涩、燥（辣、暴）及其它不正常的香味，按其实际情况进行表示。风格（即酒体）由香、醇、爽组合而成，即表示本产品的独特之点，如全兴为清、香、醇、甜、干净。各个酒都有自己独特的风格（酒体），舌与鼻的辨别能力，是由味蕾来进行，因此人们目前还难对一种酒下一个化学定义，唯有饮酒者乃能神会其佳妙，可意会而难言传。
人们用感官检查产品的质量，常有所谓眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，后者实际是舌头的作用。舌头是感觉味道的器官，不仅能鉴别制品的好坏，而且是酸、甜、咸、苦等的鉴证者。舌头为什么能感觉酒或食品的味道，乃因舌面上有很多突出的微小乳头，在其四周存在有味蕾。味蕾里的味觉细胞上端伸出，当进食时，在舌的表面与味细胞接触产生刺激，就引进味细胞的兴奋，于是它刺激神经纤维报告大脑，经过大脑的分析，就产生味觉，分出什么味道。但在舌头上的极小范围内，各部位的感受性各不相同，多数人认为甜味感主要在舌尖，苦味在舌根，酸味在舌边，咸味在舌尖和舌边，而广义的辨味也在舌尖，这不过是大致的分布，并不是很严密的。各部位的感受性，如下图所示。
2．酒样的品评方法
有以下几种：
⑴一杯品评法：先拿出一杯酒样Ⅰ，品评后将酒样取走，然后再拿出一杯酒样Ⅱ，要求品评后，作出Ⅰ、Ⅱ两杯酒样是否相同的答复（要求有较好的记忆力，即再现性强）。
⑵二杯品评法：一次拿出两杯酒样，一杯是标准酒，一杯是酒样，要求品评出两者的差异（如无差异，差异小、差异大等），有时两者均可为标准酒，并无差异。
⑶三杯品评法：一次拿出三杯酒样，其中有两杯为相同的酒样，要求品评出那两杯相同，不相同的一杯酒与相同的两杯之间的差异，以及差异程度的大小等（可以测出品评的再现性和准确性，保证品评结果的正确）。
⑷顺位品评法：将几种酒样分别在杯上作好记号，然后要求品评人员按酒度高低或酒质的优劣，顺序排列（组合、调味时常有此法比较）。
⑸品评记分法：按品评酒样的色、香、味、风格的差异，以记分表示，一般总分为100分（国外常用总分20分计分），为了使评分标准统一，品评人员可事先讨论给分标准，进行实物试评，对照研究。
3．品味中应注意的几点
1）每次品味的酒不宜过多，一般不超过五杯，每尝完一杯酒要把口漱净，并休息片刻，记下味觉反应，然后再品评另一杯，按此循环进行。
2）品味完一组（轮）酒后，要休息半个小时左右，以恢复味觉（让味觉充分休息和恢复）。
3）进口酒量要保持一致，这是很重要的。一般采用两次品味法，首次进口酒量0.5ml，进行品味，记下味觉的各种反应，第二次进口酒量2ml，再次品味，记下味觉的各种反应（进口酒量是否准确一致，这是一个基本功问题），然后再按此品评另一杯酒。一般是一组酒，每杯品两次，也就是喝四口酒，就应作出决定，品评次数不宜过多。在口里停留时间也应一致，10秒左右为宜，酒温也应一致，一般在21℃～31℃为宜，否则均影响结果。
4）品味时不吞酒，或尽量少吞酒，酒在嘴唇和舌尖处停留，最后吐出（味蕾大部分分布在这两个地方），酒在口中停留时，一般采用两种方法来体验酒的风味，一是蠕动法（或振动法）利用上下嘴唇的来回张、闭，使酒在口腔中运动，二是平铺法，酒进入嘴后，立即使其平铺于舌面上，把嘴闭严，让酒气从鼻孔里溢出，以此体验酒的风味。
5）品味时思想、精力要高度集中，以增强记忆力，根据一看，二闻，三尝的秩序分别进行。
6）尝评时间应在上午9～11：00时，下午3～5：00时。
7）不要轻易否定第一次的结果。
8）从淡到浓，然后从浓到淡。
9）酒在口腔中应保留数秒钟，然后吐出。
4．影响品评结果的几个问题
品味是用人的感官来作为测定仪器，它要测定酒中各种微量成份的放香阈限和它们之间的组合关系，是一个非常细致的工作，往往会因测验条件不同而造成品味的误差，各种条件对感官品味的影响，一般有以下五个方面：
⑴顺序效应：有A、B两种酒样，如果先品评A酒，然后再品评B酒，就会发生偏爱先品评的A酒的心理作用。偏爱先品评的现象，叫做正的顺序效应；反之，叫做负的顺序效应，因此，在安排品评顺序时，必须是从A→B，再从B→A进行相同次数的品评，并注意在长期的品评实践中，了解自己有无顺序效应，轻重程度，准确测定后，在以后的品评中加以纠正（找到纠正的常数值）。
⑵后效应：在品评前一种酒时，往往会产生影响后一种酒正确性的现象，这叫做后效应。品评一杯酒后，要适当休息片刻，清除嘴中余味，再品评另一杯酒。并注意在尝评的实践中，测定自己有无后效应，以及轻重程度，然后在品评时加以纠正。
⑶顺效应：人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，就会变得迟钝，以致最后变为无知无觉现象，这叫顺效应，为了避免发生这种现象，每次品评的酒样不宜安排过多，酒样较多时，要分组（轮）次进行，每品评完一组酒样后，应稍事休息，并用清水（冷开水）漱口。
⑷环境对品评的影响：室内空气是否有臭、异气味，温度的高低，相对温度的大小，噪音、震动的干扰，光线的强弱等都会影响品评结果。总之，要设法使上述条件（品评环境）不致干扰整个品评工作的进行。
⑸盛酒容器对品评结果的影响：酒是非常灵敏的物质，很容易受到影响，因此，盛酒容器是否绝对清洁、干净，盛酒容器的大小形状，质量、盛酒量（酒位高低）等，均会影响品评的结果，所以必须严格注意上述诸点。
⑹人的身体健康，思想情绪等会影响品评结果：品评是通过人的感觉器官来完成的，因此人生病，感冒或情绪不好，都会使感觉器官失调，无法进行准确的品评，所以勾兑尝评人员应有一个稳定的情绪和健康的身体。
第六部分 饮酒之道
水井坊酒专家评语：窖香幽雅、陈香飘逸、甘冽醇厚、圆润爽口、香味谐调，尾净悠长。
全兴大曲酒的家评语：无色透明、窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、落口净爽。
一、 专用酒具
鉴赏水井坊，一定要用水井坊之专用酒具，方可充分感受水井坊色、香、味、格的魅力。
水井坊的全套酒具包括酒壶、酒杯和托盘，三个部分浑然一体。
为增加品酒的趣味性和艺术感，贴合水井坊酒的历史文化地位，水井坊酒专设品饮器具。
酒壶、酒盅的设计构思来源于三星堆的出土酒器——陶盉。三千年多年前，蜀古人饮酒置酒器于沙地之上，陶盉的三尖底和鼓腹造型使之在沙地上取放自如，且尽可能地多盛酒液。
借鉴古蜀酒器流畅典雅的古朴风格，水井坊专用酒器再现了3000多年前的品酒之趣、饮酒之风和古蜀独特的传统酒文化。
水井坊酒器壶体中部有个内凹的点，大小跟拇指相仿，是为了把握时平稳，增强手感，体现了功能设计上的细致关怀。
尖底小杯不能单独使用，一个酒杯座配合一个小杯，使饮酒时有秩序性。酒杯的使用在重外观和谐的同时，也提倡品饮上的节制和儒雅之饮，狂喝滥饮者，可能很难把小尖盅顺利放入杯座内。这与水井坊首倡的健康饮酒的观念相吻合。
小酒盅样式设计遵循水井街酒坊遗址出土文物——牛眼杯的杯口造型和盛酒量，代表着水井坊酒的悠久历史和独特风格。酒杯座为六边形井台造型，并外饰水井坊凸型标识。酒壶和酒盅用一个托盘把它们放在一起，成为不可分割的整体.
酒美如诗，器美如书：水井坊酒器，秉承绵厚传统，切贴现代生活意趣，将古典酒文化提升为现代白酒美学，形成朗丽、单纯、简约的艺术风格，追求品酒的协和与秩序。在这优雅的清态中，达成一种人生的静谧。
酒具因酒而生，酒因酒具而增辉。
二、 鉴赏水井坊酒的色、香、味和格：
鉴赏水井坊酒可分以下几个步骤：
第一步：鉴赏水井坊之“色”——晶莹剔透、挂杯持久
水井坊晶莹剔透，澄清透明，没有丝毫杂质，堪称国酒中的“国色”。品水井坊先从观色察颜功夫做起。
观色：用手举杯对光，白布或白纸作底，肉眼观其酒的色调及透明度，便可见其纯真、清亮的酒色，象水晶体一样高度透明清亮，光泽诱人。（水井坊执着于层层道道的复杂工艺，千锤百炼，因此才有了更纯粹、自然的酒质。）
察颜：酒杯回旋，观其挂杯情况，便可见酒液分布在壁周边。（水井坊酒历岁月锤炼，醇厚幽醴，挂杯多而持久。）
第二步：鉴赏水井坊之“香”——幽雅陈香
白酒的香气是通过人的嗅觉器官（鼻）来检验的。鉴赏香气幽雅程度、细腻性、舒适性和纯正性。靠鼻嗅吸，先慢吸，再快吸，最后深吸，沉浸于水井坊的幽雅高贵的气氛中。充分调动我们最细微的神经，为我们的感觉系统留出了美妙的空间。
水井坊中的香气物质丰富，香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻。
鼻闻水井坊时，执酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味，稍为休息后再作第二遍深度嗅闻，用心辨别气味。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。这样就可以体验到水井坊的窖香馥郁，其香幽雅怡人、不可自已。
闻香时，最初不要摇杯，闻挥发性高的、轻的、舒适的幽雅协调的香气。其后回旋酒杯，增加香气的蒸发面，再细闻辨别香气的醇和度、协调性。最后摇动酒杯，仔细甄别空气进入酒杯振荡后的香气。它那强烈的醇香是漫长岁月的厚厚积淀陈酿的香气。当我们轻轻“晃杯”并舒张肺腑，深深地吸一口浓郁的幽香，颇感心旷神怡，顿悟人生之真谛。
水井坊中含有大量低沸点的香气物质，所以一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势，喷香性好。
水井坊中含有很多高沸点酯类，咽下后，口中仍留有余香，酒后留香性也很好。
水井坊堪称国酒中的“天香”。
（水井坊丰富的文化内涵、完整的堆积层面、酒窖酒糟中古老神秘的生物菌群等为世罕见；承袭传统酿造术的精粹，恪守纯正古朴的品质，利用现代科技，激活百年窖池中的酿酒微生物，分离到以“水井坊一号菌”为代表的独特菌群，所以才有了陈香幽雅、飘溢回味的个性香型。）
第三步：鉴赏水井坊之“味”——甜、净、爽、香
酒的口味决定了酒的品质。品尝水井坊时，可先将酒啜入口中，注意酒液入口时要慢而稳，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，须大体一致。使酒液先接触舌尖，再到两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断，要注意感受味的协调、柔和、醇甜、圆润、舒适、愉快感。
再轻轻地啜上一口，用舌尖将酒顶向腭，将酒气随呼吸从鼻孔排出，感受水井坊非刺鼻性的酒香四溢的美妙鼻息。随着酒液的回旋，舌面要在口腔中移动，酒液的真正滋味均匀细致地铺陈在口间。
在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，以充分领略口味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。
在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断是否符合水井坊的真味。
酒杯轻轻摇曳，交杯碰撞击发出悦耳声音。此时的水井坊更象音乐，低回婉转、妙不可言。哥德说“酒使人心愉悦，而欢愉正是所有美德之母”。（水井坊秉承古坊传统和精湛的酿酒工艺，悉心利用古窖中神奇的微生物菌群，选用自然纯净之水，所以其味独特、醇厚绵软，回味悠长，值得细细品位。）
第四步：鉴赏水井坊之“格”（风格、性格）——优雅浓香型
酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。水井坊是浓香型白酒
的杰出典范，以陈香飘逸、窖香浓郁、绵柔甜润为特色。它的浓香型是对水井坊酒的色、香、味综合的确切的认知。
品味水井坊主要就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官的印象，确定其风格，完成品味的全过程。水井坊酒风格高雅别致，独特而固有，富贵而不张扬，其品质高贵而脱俗，香味协调舒适而幽雅，陈香与甜润浑然一体。它既如江南丝竹般悠扬，又如二胡古筝之雅韵。是中国酒文化的经典佳酿。
品味水井坊常使人有阵阵幽雅的香气扑鼻拢面之感，使人如醉如痴，而且回香深沉，连绵不断。
精心的选料，独特的酿酒菌群和精湛的工艺令水井坊酒风格突出，酒体丰满、完美，优雅独特。
三、 酒与美食佳肴的搭配
一份好的食物是需要时间来精心品尝的，人们却常在快速的生活中忘掉了如何品味美味的方法。但有酒就不一样，所有喝酒的人都懂得在酒的回味中去细致品味，酒提供了足够的时间给美食。
所以在世界饮食文化中，人们在品尝美食的同时都要配上美酒，目的就是要把美酒融入到美食的烹饪之中，于是就得出了“美酒配美食”的经典说法。再好的美味如果缺了美酒，应当算是人生的一大憾事。吃菜时有酒相伴，而饮酒时也有佳肴相佐，这才不失为人间至上的享受。
白酒在中国人的餐桌上已经有几千年的历史了，大碗喝酒、大块吃肉曾经是生活富足的重要象征。不过大家还是常常把“喝酒伤身”的说法挂在嘴边，但是如果美酒配上美食的话，往往就会起到化害为益的效果。从医学角度分析，酒精经肝脏分解的时候，需要多种酶和维生素参与。而且酒的度数越高，机体消耗的酶和维生素就越多，所以喝酒时应该及时以新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类以及蛋类等佐菜做补充。所以中国人常说的“酒菜不分家”也不是没有道理的。
美酒与美食的搭配也是有讲究的。无论是清淡的菜配醇厚的酒，还是浓郁的菜配清淡的酒，它们都会抢了彼此的风采，好好的一餐美味，却发挥不出各自的特色。菜与酒在味觉上的相似和互补，可以产生相辅相成的效果，起到意想不到的和谐口感。
以葡萄酒为例，它的搭配就有红酒配红肉（如牛肉、羊肉等）、白酒配白肉（如鸡肉、鱼肉、猪肉、海鲜等）的说法。在吃饭的时候搭配葡萄酒，除了能充分发挥出食物的美味以外，还能起到保持口腔湿润敏感的作用，使味蕾能完全感受到独特的味道。
其实，所谓的美酒配佳肴并不需要多精美，只要拥有懂得细心品味的心情，即使是一杯普通老白干，配上一碟花生，几块香干，也照样可以有滋有味。
美味佳肴酒中醺，其中滋味还是自己去慢慢体会吧，懂得享受的你自可成为美食家。
