五粮液酒厂在验收等级酒时，第一是非常重视香气，酒的气味不正或不好都算不合格品；第二是特别注意验收酒的爽净，如果有邪杂味的酒，不能选作合格品。1970年前，五粮液酒厂生产的符合五粮液质量要求的仅占总产量中的10%左右，真正地实践着“优中选优”的质量策略。这就要求酒厂必须依靠扩大生产规模来多生产五粮液基础酒。

　　目前，五粮液酒厂的生产规模在全球蒸馏酒企业中处于领先地位，达到年产45万吨以上。

　　在十里酒城的五粮液酒厂，拥有全国为数不多的窖房、世界上较大的酿酒车间、世界领先水平的全自动包装生产线、先进的质量分析检测仪器，这些先进的硬件设施有力地保障了公司产品质量的稳定提升，保证了不同批次产品质量的稳定。现在，五粮液酒厂的生产能力已达到45万吨以上，是世界最大的酿酒生产基地之一，为保证五粮液陈酿年份酒的基础酒质量和数量准备了物质基础。

　　在“用规模提升质量，为消费者奉献品质最完美的五粮液酒”的战略指引下，在自身资金实力雄厚的基础上，近20年来五粮液单品的销量，没有因为五粮液酒厂生产能力的扩大而增加，始终将五粮液单品酒的产销量控制在8000吨左右，而将其余最好的酒按照五粮液传统的陈酿储存工艺储存起来以备开发更高质量的酒。

　　在生产出来的合格品中，首先选择老窖池生产的特等酒作为高品质的调味酒储存起来；凡是符合五粮液陈酿年份酒基础酒标准的酒，都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存在酒库中让其自然老熟，以便数年后需要时利用。正是通过数十年在扩大规模上的准备，生产了更多的特等酒、合格酒，才有了今天五粮液陈酿年份酒的基础。

　　三、五粮液陈酿年份酒的生产成本高、技术难度大，高贵品质获高端人士追捧

　　前面已经讲到原先符合五粮液质量要求的基础酒仅占总产量的10%，其生产的技术难度之大可想而知。近几十年来，五粮液人在解决基础酒的质量问题上不断探索，1967年在全国首创发明了“双轮底发酵新工艺”，提高了五粮液本身基础酒的质量和优质品率，这为能生产更多的五粮液基础酒打下了基础，为今日开发生产五粮液陈酿年份酒准备了大量的技术和物质基础。

　　原酒必须经过一段时间的贮存，利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学反应，从而改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这一过程即是原酒通过“老熟”而成为陈酿的过程。陈酿生产是原酒生产的重要组成部分，对稳定和保证原酒质量具有重要的作用。

　　五粮液不同年份的基础酒的陈香味是在储存过程中产生的，储存的时间越长，这种香味给人的感觉及滋味就越优美、越明显。由于酒在储存过程中受到氧化还原、脂化、水解、螯合，以及储存酒的陶瓷坛中金属离子的催化老熟等化学作用，一年四季温度的变化、酒库小环境等物理作用，使这些酒的味道变得特别醇和、浓厚，酒液中自然产生出一种令人心旷神怡、优雅细腻、柔和愉快的特殊香气。

　　实践证明：十年以上的调味酒，其陈香味只能依靠岁月来产生，只能依靠时光对储存在陶坛或麻坛中的酒进行慢慢地糅合————理化作用，陈香风味可以说是“岁月”的烙印。

　　五粮液调味酒的来源，是各老窖的底窖酒，双轮底酒、老窖池的特等原酒，这些特等原酒，具有浓郁纯正的乙酸乙酯(底窖)为主体香的酯类香气，味浓厚、味长、醇净、甜爽等明显的特征，并经过多年的储存成为陈酿，方可用做五粮液调味酒。五粮液调味酒作业是一个精细加工和“艺术”加工的过程，这个过程如果用“画龙点睛”来比喻的话，五粮液的勾兑组合过程是“画龙”，五粮液的调味作业就是“点睛”。那么，五粮液调味酒就是“点睛”之笔。用多层次组合的五粮液调味酒调味，使五粮液长期保持“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”独特的风格特征。所以，人们说五粮液调味是对五粮液酒锦上添花、好上加好，那五粮液多层次调味酒在调味过程中就是起到妙笔生花的作用了。

　　五粮液酒的香味成分物质主要是由前香和后味两大类物质构成，其中的前香物质主要是脂类物质和低沸点香气成分，它们是以五粮液为代表的浓香型白酒的典型香味物质。浓香型白酒随着储存时间的推移，酒中的低沸点香气成分容易挥发，脂类物质容易水解变成相应的酸和醇类物质，常常在存放一段时间后，一方面酒的陈味越来越突出，浓厚感越来越好，口感越来越优美，但另一方面酒因储存不当，酒的香气会变得越来越弱，失去浓香型白酒的固有风格。要生产五粮液陈酿年份酒成本很高，品质要求严格，产量少，因而显得极其珍贵。五粮液人在技术上不断探索，可以透露的是不同窖池的特级酒、不同酒龄的基础酒等相互勾兑等新技术使五粮液陈酿年份酒“既保持五粮液固有的进口香、闻香好的特色，又具有独特的浓香型白酒陈香风味特别突出的陈酿酒特征”。现在他们利用几十年来酒厂有意识地储存的库存酒资源，按照不同优质基础酒的酒龄、不同年份酒的口感特征、按照国际通用的酒龄标注方法，成功研究开发出五粮液十年、十五年、三十年、五十年、六十年陈酿五种不同的年份酒。

　　从国宴、国礼走回民间的五粮液也显示了它的不同反响。

　　2004年7月30日，在成都锦江宾馆，雷永志拿出11年前买的六百年陈年五粮液，再以50万元的天价成功拍出，他大约赚了38万多元，收藏六百年陈年五粮液成了回报率很高的投资行为。

　　成功拍得六百年陈年五粮液的199号竞拍人是天津荣城钢铁集团董事长张祥清。他说，“我觉得这瓶酒至少可以卖200万左右，这可是国宝啊！50万太便宜了。”

　　六百年陈年五粮液拍出中国名酒天价，可以说是物有所值，这主要是因为它是具有六百多年历史的明代老窖池的杰作，因此受到高端人士的追捧。

　　经过岁月的沉寂，成就了非凡品位的五粮液陈酿年份酒，该酒推向市场，以其卓越的品质在国际国内市场上成为全国最耀眼的中国老牌名白酒，愿鉴存历史的五粮液陈酿年份酒带给消费者更多领衔成就的美好享受。

　　(本文作者周仕伟先生系中国酒文化研究所特约研究员)